INFORMACIÓ AL PACIENT – DISFÀGIA I PROBLEMES DE MASTICACIÓ
Per què és important seguir aquests consells dieteticonutricionals?
Perquè us ajudaran a estar ben nodrit i hidratat ia reduir el risc de complicacions respiratòries.
Recomanacions dietètiques generals
Grups d'aliments clau
Menú exemple
Aspectes culinaris i de compra
Saber +
Informació professionals
Recomanacions dietètiques generals
- Assegureu-vos que us trobeu ben assegut durant els àpats
- Distribuïu la vostra alimentació en 5 o 6 àpats al dia
- Mengeu a poc a poc, amb volums petits d'una vegada i mastegueu bé, formant una pasta abans d'empassar.
A continuació podeu trobar les textures per adaptar els aliments sòlids i líquids a la textura que us hagin recomanat al vostre centre de salut.
TEXTURA DE LÍQUIDS
Tipus de textura | Explicació |
Líquida | Líquids com l'aigua, les infusions, el cafè, el brou vegetal. |
Nèctar | Líquids una mica densos de consistència similar al suc de préssec oa la nata líquida. Per prendre aquesta textura als líquids, es fan servir espessidors*. |
Mel | Líquids densos de consistència similar al iogurt batut. Es pot prendre del got o amb cullera. Per prendre aquesta textura als líquids, es fan servir espessidors*. |
Pudding | Líquids molt espessos de consistència similar al flam o gelatina. Cal prendre amb cullera. Per prendre aquesta textura als líquids, es fan servir espessidors*. |
* Si necessiteu espessidor, us el podeu receptar el vostre metge. | |
TEXTURA DE SÒLIDS
Tipus de textura | Explicació i exemples daliments |
Puré – triturats | Triturar el menjar i passar-lo per un tamís si és necessari per eliminar pells o trossets que puguin dificultar la deglució. La consistència ha de ser espessa i homogènia. Exemples: puré de patata, llegums i verdures variades amb pollastre, peix, carn o ou. Llet amb farina de cereals. Fruites triturades. Flam, iogurt, crema. |
Masticació molt fàcil | Aliments tous i humits que es poden aixafar amb una forquilla. Exemples: pasta, patates, pastanagues molt cuites. Peix sense espines esmicolat amb salsa espessa tipus beixamel. Lasanya, albergínies farcides. Pastís de peix. Truita francesa. Pa tou untat amb tomàquet i oli. Pernil cuit molt fi. Formatge fresc. Poma rostida. Plàtan. |
Masticació fàcil | Aliments tous que requereixen mastegar una mica més que els anteriors. Verdures amb patates bullides. Llegums cuits. Mandonguilles amb salsa. Hamburguesa, truites espanyola. Pa tou amb formatge. Fruita madura. |
Normal | Inclou els aliments amb alt risc d'ennuegament |
- Eviteu els aliments de textura normal pel seu alt reg d'ennuegament o dificultat per ser empassats, per exemple:
ALIMENTS AMB TEXTURES DIFÍCILS O DE RISC | |
Aliments amb doble textura | Barreges de líquid i sòlid: sopes amb pasta, arròs, llegums, verdures, carn o peix, cereals amb llet o musli, iogurts amb trossos de fruita o cereals, etc. |
Aliments que en mossegar desprenen líquids | Taronja, mandarina, síndria, raïm, pera d'aigua… |
Aliments que es fonen (en persones que requereixen espessidor per als líquids) | Gelats, pols, gelatines de poca consistència,… |
Aliments que no formen bolo/massa en mastegar | Arròs, llegums sencers, pèsols,… |
Aliments fibrosos | Pinya , enciam, api, espàrrecs |
Aliments amb pells o llavors | Fruites i vegetals que inclouen pell i/o llavors (mandarina, raïm, tomàquet, pèsol) |
Aliments cruixents o secs que s'esmicolen a la boca | Pa torrat, biscots, galetes, patates fregides de bossa i similars, formatge sec, |
Aliments durs i secs | Fruits secs en general |
Aliments enganxosos | Xocolata, caramels, formatges, pa de motlle… |
- Intenteu incloure una àmplia varietat d'aliments per evitar la rutina i procureu que les preparacions siguin atractives.
- En cas de manca de gana, incloeu en les vostres preparacions aliments que augmentin el valor nutritiu del plat per exemple ou, llet, formatge, peix, etc.
Grups d'aliments clau
GRUPS D'ALIMENTS | RECOMANATS | NO RECOMANATS |
OUS | En truita, remenats, cuits (retirant el rovell) o farcits inclòs el rovell i acompanyat de salsa. | Rovell de l'ou cuit sola |
CARNS I DERIVATS | Carn picada, hamburgueses, mandonguilles, salsitxes, pastís de carn, pernil cuit, preferiblement acompanyades de salses. | Trossos de carn (bistec, pit, cuixa,..) sense picar |
PEIXOS | Tots els peixos sense espines, preferiblement cuits i/o acompanyats de salses. | Peixos amb espines, pells i/o molt secs. |
VERDURES | Verdures bullides com espinacs, bleda, coliflor, bròquil, xampinyó. Totes les preparades en forma de purés o cremes. Tomàquet cru sencer sense pell i madur o triturat | Totes les verdures crues. Algunes verdures bullides sense triturar tals com blat de moro, pèsol, mongetes tendres, api, porro, espàrrec o carxofa. |
FRUITES | Fruites madures de consistència tova: préssec, nectarina, paraguaià. Fruites cuites, rostides o en almívar o en el suc, eliminant el líquid | Algunes fruites fresques com el plàtan, raïm, taronja, mandarina, maduixa, poma, pera, kiwi, meló, síndria, pinya |
CEREALS I DERIVATS TUBERCLES | Farinetes de cereals, crema d'arròs, patata cuita o aixafada. | Pa torrat, biscots, pagès, de motlle. Cereals d'esmorzar sencers. Galetes i brioixeria en general. Arròs, quinoa. Pastes (fideus, macarrons) |
LLEGUMS | Llegums preparats en forma de purés o cremes | Tots els llegums en la forma original |
PRODUCTES LÀCTIS | Iogurts sense trossos de fruites, crema, flams i formatges tendres | Llet líquida, iogurt amb trossos de fruites, formatge curats, gelats, batuts |
BEGUDES | Begudes espessides segons tolerància individual | Les no incloses a l'apartat “recomanats”. |
FRUITS SECS I LLAVORS | Mòlids emprats en preparacions tipus cremes o purés | Tots els fruits secs i llavors en la forma original: nous, ametlles, avellanes, pipes de gira-sol, carbassa… |
Menú exemple
Menú genèric
DILLUNS | DIMARTS | DIMECRES | DIJOUS | DIVENDRES | DISSABTE | DIUMENGE | |
DINAR | Verdura Patata Peix Fruita | Verdura Llegum Fruita | Verdura Cereal Ou Fruita | Verdura Llegum Fruita | Verdura Cereal Peix Fruita | Verdura Patata Carn Fruita | Verdura Cereal Carn Fruita |
SOPAR | Verdura Cereal Ou Lacti | Verdura Cereal Carn Fruita | Verdura Patata Peix Fruita | Verdura Cereal Carn Lacti | Verdura Patata Ou Fruita | Verdura Llegum Fruita | Verdura Cereal Peix Lacti |
Ex. DIETA TRITURADA (exemple dilluns)
- Puré triturat espès. Es pot afegir un espessidor* per homogeneïtzar i obtenir la textura desitjada.
Esmorzar | Mig matí | Menjar | Berenar | Sopar |
Farineta de flocs de civada, fruita fresca i llet | Farineta de fruita i formatge fresc batut.
| Puré lluç, patata i mongetes. Compota de poma | Batut de plàtan i ametlla pelada | Puré de sèmola d'arròs, ou, pastanaga i pernil dolç. Quallada |
- Els aliments es poden espessir amb farina i fècules com la patates els llegums o bé usant gelatines que es poden adquirir al supermercat o la farmàcia. També es poden fer servir preparats comercials de venda a farmàcia, per a això consulteu amb el vostre equip d'atenció primària
Ex. DIETA MASTICACIÓ MOLT FÀCIL** (exemple dilluns)
Esmorzar | Mig matí | Menjar | Berenar | Sopar |
Cafè amb llet. Magraneta amb oli i pernil dolç fi.
| Préssec en conserva (sense líquid) i formatge fresc | Puré de verdures Pastís de lluç amb cigró, ceba i pastanaga Poma forn | Plàtan madur i un iogurt | Crema de carbassó Truita francesa Quallada |
** Si es tolera la textura humida, es poden presentar els purés de carns o peixos en forma de pastís o pudding, donant forma amb un motlle.
Ex. DIETA DE FÀCIL MASTICACIÓ (exemple dilluns)
Esmorzar | Mig matí | Menjar | Berenar | Sopar |
Cafè amb llet. Pa amb oli, tomàquet refregat i formatge fresc | Iogurt amb civada
| Crema de bolets Guisat de lluç amb patata i pastanaga Pera bullida | Plàtan | Crema de carbassó. Truita de patata amb ceba i carbassó. Quallada |
Aspectes culinaris i de compra
- Si necessiteu utilitzar espessidors comercials o gelatines, que pot adquirir a la farmàcia. Consulteu al centre de salut pels més adequats per al vostre cas.
- Si necessita dieta triturada és aconsellable realitzar plats únics complets als menjars principals, és a dir que incloguin carn, peix, llegums o ous, a més d'altres ingredients com cereals, patates, verdures, etc. Per elaborar un bon triturat és important saber com es comportarà cada aliment durant el procés, per exemple, les fruites i verdures riques en aigua com la síndria o el tomàquet, donen consistència liquida, els cereals, llegums i patates són espessidors, i l'oli i els formatges donen textura de crema.
- Feu plats senzills, amaniu segons requereixi la recepta i cuida la presentació. A l'hora de manipular els ingredients:
- Elimineu ossos, espines, cartílags, pells, fibres, llavors o ossos.
- Cuini els aliments en trossos petits per facilitar la cocció i el triturat.
- Utilitzeu tècniques per potenciar l'aroma i el sabor com marinar o amanir els ingredients abans de la cocció, amb combinacions d'herbes aromàtiques, espècies, olis, etc.
- Netegeu i desinfecteu les fruites i verdures per a triturats de consum en cru.
Saber +
- Informació sobre la disfàgia https://medlineplus.gov/spanish/swallowingdisorders.html
- GUIA DE NUTRICIÓ PER A PERSONES AMB DISFÀGIA. IMSSERSO. Ministeri de Sanitat, Servicis Socials i Igualtat. 2012 http://www.imserso.es/InterPresent1/groups/imserso/documents/binario/600077_guia_nutricion_disfagia.pdf
Informació professionals
Justificació de la teràpia dieteticonutricional.
La modificació de la consistència dels aliments i begudes és fonamental per aconseguir una correcta nutrició i per minimitzar el risc de complicacions respiratòries.
Objectiu del consell dieteticonutricional bàsic dirigit al pacient
- Mantenir un estat nutricional i una hidratació adequats
- Garantir la seguretat de la ingesta oral.
Característiques de la dieta
- Modificacions ajustades al tipus de disfunció ia la capacitat masticatòria i deglutòria de cada pacient.
- La indicació més específica segons fase i grau de disfàgia seria:
- Dificultat per empassar sòlids però sense dificultat per empassar líquids: Alimentació de fàcil masticació i deglució amb líquids de consistència normal.
- Dificultat per empassar líquids: Sovint cal una dieta triturada de consistència espessa i homogènia i aigua o altres líquids amb textura adaptada al grau de disfàgia. Si presenta bona capacitat per mastegar, algunes persones amb disfàgia toleren aliments de fàcil masticació però exempta d'aliments de risc com dobles textures (sopes, …), que desprenen líquid en mossegar (taronja, …), que no formen bolo en mastegar (arròs, …).
- L'Associació de Dietistes dels Estats Units va definir la national dysphagia diet, que estableix quatre nivells de textures per a aliments sòlids (puré, masticació molt fàcil, masticació fàcil i normal), i quatre per a líquids (líquid clar, nèctar, mel i pudding) i que serveix com a referent a molts països, entre ells Espanya.
Temps estimat de tractament
La durada pot ser transitòria o permanent. La capacitat deglutòria pot anar variant amb el temps i en aquest cas, serà important diversificar la dieta reintroduint aquells aliments que de mica en mica el pacient havia deixat de prendre.
Indicadors d'avaluació del consell donat al pacient
- Absència clínica positiva: tos o dificultat respiratòria en la parla postingesta, ennuegaments freqüents, infeccions respiratòries…
- Seguiment de la textura i volum de la dieta mitjançant entrevista al pacient i/o familiar i qüestionaris estructurats de registre dietètic.
- Repetir periòdicament un test de cribratge de disfàgia, per exemple el qüestionari estructurat EAT10.
- Repetir periòdicament un mètode d'exploració clínica volum-viscositat per valorar l'evolució de la fisiopatologia de la disfunció deglutòria i ajustar la intervenció dieteticonutricional si escau. Requereix entrenament previ.
Aspectes d'atenció especial
- Tota persona amb alteració de la deglució ha de ser valorada per un especialista per posar en marxa tècniques de deglució segures i estratègies dietètiques adequades. Grau de recomanació A.
- La modificació de textura i volum com els canvis posturals de cap i coll s'han mostrat eficaços en el maneig de la disfàgia, en fer-la més segura, comprovant-se la disminució de les aspiracions. Grau de recomanació C.
- La disfàgia té com a complicacions fonamentals la desnutrició, la deshidratació i la pneumònia per aspiració, així com l'aïllament social dels pacients.
- És un símptoma que es pot diagnosticar, tractar i rehabilitar.
- L‟avaluació i el maneig del pacient per part d‟un equip multidisciplinari optimitza el pla de tractament.
- Aspectes que faciliten la deglució: tècniques posturals, modificacions de lambient, volums, utensilis, etc.
- La revaloració de la dieta ha de ser regular, ja que la disfàgia d'alguns pacients poden revertir o empitjorar.
Referències bibliogràfiques
- Dysphagia. World Gastroenterology Organisation Global Guidelines (WGO). Sept 2014
- Dietitians of Canada – Perspectives in Practice. Definició de rols dietitians en Dysphagia Assessment and Management. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research, 2015.
- Clavé Civit P, Arreola García V. i Velasco Zarzuelo M. Avaluació i diagnòstic de la disfàgia orofaríngia. Guia de diagnòstic i de tractament nutricional i rehabilitador de la disfàgia orofaríngia editat per Nestle. Ed. Glosa, 2011. pp57:_78.
- National Dysphagia Diet Task Force. National Dysphagia Diet: Standardization for Optimal Care. Xicago IL. 2002.